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  明炉烤乳猪,又名烧乳猪。早在西周时代已列为“八珍”之一,那时称为“炮豚”,即烤乳猪。在《齐民要术》一书中也记有烤乳猪的制作方法,并说它“色同琥珀,又类真金,入口则消,壮若凌雪,含浆膏润,特异凡常也”。清康熙时,曾为宫廷名菜,成为“满汉全席”中的一道主要菜肴。直到民国初期山东还经营此菜。后在广州和上海盛行,成为最著名的广东名菜。现在“烧乳猪”为广州和港澳地区许多著名菜馆的首席名菜,深受中外顾客欢迎。每逢清明时节,必是烤乳猪的畅销季节。皆因广州人喜好在清明节时用烧猪来拜祭先人。

  用料

    主料:乳猪。   调料:五香粉,八角,盐,糖,豆酱,红豆腐乳,芝麻酱,汾酒,蒜泥,糖,麦芽糖,白醋,熏醋,糯米酒。

  做法

    第一步:将猪宰杀,去毛,洗净,

  开大膛,去骨,内脏,丛腔内将骨劈开使之能平摊起来,去脑。取掉第三根肋骨和扇骨,在臀部内侧肉厚处划上若干刀以方便入味。   第二步:用五香粉,八角,盐,糖均匀涂抹内脏,将内脏在通风处晾干,再将豆酱,红豆腐乳,芝麻酱,汾酒,蒜泥,白糖调匀,涂抹内膛。上铁叉,先清水,后沸水洗净猪皮上的油污,再用麦芽糖,白醋,熏醋,糯米酒调匀烧溶的糖醋汁涂一次。   第三步:将腌制好的小猪放入长形木炭炉内,先烤内膛半熟,将前后腿的内膛用木条横着撑开,并再烤,顺序是先烤头,臂,烤红后涂抹花生油慢慢烤的大红为止。烤好后,从耳背后和尾部划一刀,再从横切口两端从前到后各划一刀,使其形成一长方形的皮,再把长方形的皮顺划三刀,使其成为四个等份的长条,然后逐条篇下来。每条横切8块,共32块。上席时配以千层饼,酸菜,甜面酱。

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